A zöldségek és a gyümölcsök teljesen érett állapotukban, közvetlenül a leszedésük után tartalmazzák a legtöbb vitamint és ásványi anyagot. A konzervek nagy előnye éppen az, hogy a dobozokba, üvegekbe a megfelelő érési időben kerülnek a termények, s közvetlenül a szüret vagy betakarítás után megkezdik a feldolgozásukat. A konzerválásra szánt terményeket tehát nem kell éretlenül leszedni, különböző vegyszerekkel kezelni, hogy a tárolást, a hosszú szállítást kibírják.